음식 태우면 나타나는 발암물질

요즘은 탄 음식을 먹으면 암을 유발할 수 있다는 사실이 잘 알려져 있어서 고기를 먹을 때 가위를 이용해 탄 부분을 잘라서 먹습니다. 이렇게 대부분 상식으로 알고 있는 내용인 탄 음식과 발암물질에 대해 이야기해 보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

 

 

음식 태우면 나타나는 발암물질

음식을 태울 때 온도, 습도, 연소 방법에 따라 화학반응으로 세 가지 물질이 생성됩니다. 벤조피렌, 아크릴아미드 및 헤테로사이클릭 아민과 같은 세 가지 물질 모두 인체에 유해할 수 있는 발암물질로 분류됩니다. 발암물질 분류체계를 개발한 IARC(국제암연구소)에서는 발암성 정도에 따라 분류하고 있으며 각 물질은 5개 그룹으로 분류되었고 그중 아크릴아마이드와 헤테로사이클릭아민은 그룹 2A(인체 발암 가능성이 있는 물질)로 분류되었으며 벤조피렌은 그룹 1(인체 발암성에 대한 충분한 증거가 있는 물질)로 분류되었습니다. 결론적으로 탄 음식이 암을 유발할 수 있다는 것은 사실입니다.

 

 

 

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발암물질 줄여주는 음식 조리법

1) 예열 하기

한 연구에서는 쇠고기와 닭고기 샘플을 굽기 전에 전자레인지에 예열하면 예열하지 않고 숯불에 구운 고기에 비해 PAH 수준이 43.7% 이상 감소했습니다. 이는 숯불구이 시간에 따라 결정됩니다. 고기가 연기에 노출되었기 때문이며 감소하고 영양분 분해가 최소화됩니다. 사실 숯불에 직접 데운 고기는 굽는 시간도 길고 연기에도 오랫동안 노출되기 때문에 조리 시간을 줄이기 위해 숯불 위에 고기를 예열하는 것이 좋습니다.

 

 

2) 과일 및 채소는 반드시 세척하기

과일과 야채 잎은 표면적이 넓어 공기 중에 존재하는 PAH의 영향을 받기 쉽습니다. 따라서 과일과 채소는 섭취한 과일과 채소를 철저히 세척하는 것만으로도 PAH의 50% 이상을 제거할 수 있으므로 공기 중 PAH 농도가 높은 산업 지역이나 교통량이 많은 지역에서 떨어진 곳에서 재배하는 것이 좋습니다.

 

 

3) 높은 온도의 기름에서 튀기는 요리 하지 않기

한 가지 예로 감자를 기름에 튀기기 전에 데치면 지방 흡수와 기름 분해가 줄어들고, 센 불로 조리하는 시간을 줄이면 아크릴아마이드 농도를 줄이는 데 도움이 됩니다. 센 불로 튀기기 때문에 아크릴아미드의 생성이 더 많이 발생하는데, 고온에서 조리할 때는 낮은 온도에서 조리하는 것이 좋으며, 수비드와 같은 진공 조리는 아크릴아미드의 생성을 줄여줄 수 있습니다.

 

 

4) 마리네이드 처리하기

PAH의 생성은 식품의 화학적 성분에 의해 크게 영향을 받기 때문에 조리 시 항산화제를 첨가하는 것이 PAH의 생성을 감소시키는 역할을 한다는 것이 연구되었으며, 예를 들어 고기를 맥주에 재울 때 PAH가 방출되는 것으로 나타났습니다. PAH 수치는 흑맥주에 절일 때 가장 많이 감소했으며, 찻잎에 절일 때 실제로 홍차 피클의 경우 PAH 생산량이 증가했지만 페놀 함량이 높은 녹차의 경우에는 증가했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

연구에 따르면 불에 탄 음식에는 발암성 물질이 포함되어 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 다양한 조리방법을 통해 발암물질을 줄일 수 있으며, 고기를 직화로 굽거나 양념한 고기를 굽는 것이 발암물질을 줄이는 데 도움이 됩니다. 고온에서 음식을 조리하고 숯과 직접 접촉하는 것은 도움이 되지 않습니다. 발암 물질의 영향을 줄입니다.